YOGYAKARTA, Joglo Jogja – Mangut Lele Mbah Marto merupakan salah satu makanan legendaris di Yogyakarta. Bertempat di Jalan Ngireng-ireng, Panggungharjo, Sewon, Bantul. Pengolahannya masih menggunakan cara masak tradisional. Semua bumbu diulek/ditumbuk dengan lumpang dan di masak menggunakan kayu bakar.
Cara tradisional tersebut sudah dilakukan sejak 1970an. Sehingga, hasil masakannya masih khas dengan cita rasa otentik.
“Dari tahun 70an masih menggunakan cara tradisional sampai sekarang. Sebelumnya, Mbah Marto dagang jalan kaki dari sini sampai keraton, Bringharjo. Tetapi mulai tahun 1985 sudah menetap disini,” ujar Poniman, anak kelima Mbah Marto.
Generasi penerus kedua tersebut menjelaskan cara memasak mangut lele sama dengan yang lain. Namun ciri khas di tempat ini, lele diasap dahulu kemudian di masak mangut secara tradisional. Lele asap tersebut merupakan ciri khas mangut Mbah Marto, sekaligus menciptakan smoked flavor, tekstur kenyal, dan lele menjadi lebih awet.
Bumbu yang digunakan seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, jahe ditumbuk manual dengan lumpang. Kemudian bumbu di tumis, ditambah gula, daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas, dan santan. Selama kurang lebih 25 menit proses memasak hingga bumbu meresap. Memasaknya pun masih menggunakan kayu bakar.
Saat tiba di lokasi, pembeli langsung diarahkan ke dapur. Dapur berukuran 5x7m tersebut sudah digunakan sejak tahun 70an. Sehingga pembeli dapat melihat langsung proses memasak.
Selain itu, disamping dapur sudah tersedia meja yang terbuat dari bambu. Meja tersebut digunakan sebagai tempat lauk pauk. Seperti mangut lele, garang asem, bacam ayam kampung dan telur, krecek, gudeg, opor tahu tempe, dan lalapan. Sistem pembeliannya, pengunjung mengambil sendiri makanan yang diinginkan. Harga satu paket mangut lele adalah Rp 25.000 lengkap dengan nasi, sayur gudeg, tempe, dan krecek .
Poniman mengaku, saat weekend bisa menghabiskan 70-80 kg lele/hari. Sementara pengunjungnya 80 persen di dominasi pendatang dari luar kota. (ers/bid)
